11/2 kg Rehfleisch (z. B. Brust oder Laffe, in Voressenstücken)
SCHNELLBEIZE
4 dl kräftiger Rotwein (z. B. Merlot oder Barolo)
1 dl Rotweinessig
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und
1 Nelke
2 Knoblauchzehen, halbiert
100 g Rüebli und
100 g Sellerie, in Stücken
1 TL Thymianblättchen
1 TL Pfefferkörner, zerdrückt
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
REHPFEFFER
Bratbutter zum Anbraten
2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Mehl
3 EL Grappa oder Gin
25 g dunkle Schokolade, gehackt
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
GARNITUR
50 g Rohessspeck, in Streifen
50 g Toastbrot, ohne Rinde, gewürfelt
100 g weiße Traubenbeeren
Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäß geben. Alle Zutaten für die Beize
aufkochen, sofort darüber gießen. Das Fleisch soll vollständig damit bedeckt sein. Fleisch mit einem Teller
beschweren, auskühlen. Dann 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank beizen, gelegentlich umrühren.
REHPFEFFER: Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Beize aufkochen, durch ein
mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, für die Soße beiseite stellen. Fleisch portionenweise im Brattopf
in der heißen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen. Mehl in derselben Pfanne unter Rühren mit dem
Schwingbesen haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte ziehen. Beiseite gestellte Beize und evtl.
Grappa auf einmal dazugießen, unter ständigem Rühren aufkochen. Fleisch beigeben. Zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 11/4 Std. schmoren. Die Schokolade darunter rühren, würzen, anrichten.
GARNITUR: Speck ohne Fett langsam knusprig braten, herausnehmen. Brotwürfeli im Speckfett hellbraun
rösten, Speck und Traubenbeeren beifügen, unter Rühren heiß werden lassen. Die Garnitur auf dem
Rehpfeffer verteilen, sofort servieren.
HINWEISE:
- Die Kochzeit kann etwas variieren, da beim Wild das Alter des Tieres schwer zu bestimmen ist.
- Die Schokolade verleiht der Soße eine schöne Farbe, rundet den Geschmack ab und hilft, die Soße zu
binden. Statt Schokolade 2 El Holunder- oder Cassisgelee verwenden oder nach Belieben - wie früher -mit
1 dl Wild- oder Schweineblut binden. Dazu das Blut unter die nicht mehr kochende Soße rühren, nur noch
heiß werden lassen.
TIPP: statt Rehfleisch Hirsch-, Gäms-, oder Rindfleisch verwenden.
VARIANTE: alle Zutaten kalt über das Fleisch geben und ca. 4 Tage beizen. Dadurch entsteht ein
intensiverer Geschmack.
DAZU PASSEN: Spätzli, Knöpfli, Polenta oder Kartoffelstock und gekochte halbierte Äpfel mit
Preiselbeeren.