Fleischgerichte, Innereien

Geschmorte Kalbshaxen in Senfsauce



Zutaten

  • 4 Kalbshaxen (je ca. 200 g)
  • 1 TL Salz
  • wenig Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Paprika
  • 3 EL Mehl
  • Öl zum Anbraten
  • 2 EL grobkörniger Senf
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 2 dl Weißwein
  • 2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
  • 50 g Senffrüchte, fein gehackt
  • 1 Zweiglein Salbei
  • 1.8 dl Soßenhalbrahm
  • 2-3 EL grobkörniger Senf
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
  • 50 g Senffrüchte, in feinen Scheiben, zum Garnieren
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    Fleisch auf Klarsichtfolie legen. Haut der Haxen ringsum leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht biegen. Haxen evtl. mit Küchenschnur binden, damit sie beim Schmoren nicht auseinander fallen. Fleisch beidseitig würzen, leicht andrücken. Im Mehl wenden, andrücken, überschüssiges Mehl abschütteln. Das Öl im Brattopf heiß werden lassen. Die Haxen portionenweise beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, mit Senf bestreichen. Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben. Schalotten andämpfen. Wein dazugießen, aufkochen, auf die Hälfte einköcheln. Fond dazugießen, Senffrüchte beigeben, aufkochen. Haxen wieder beigeben, Salbei darauflegen, Hitze reduzieren. Auf dem Herd oder in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens zugedeckt a. 1 1/4 Std. schmoren.

    Der Brattopf sollte einen gut schließenden Deckel haben, damit die Flüssigkeit nicht zu stark verdunstet. Deshalb die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren und evtl. nachfüllen. Die Haxen sollten aber nur bis zu 1/4 darin liegen. Zu viel Flüssigkeit laugt das Fleisch aus.

    Servieren: Salbei entfernen, Haxen herausnehmen, Küchenschnur evtl. entfernen, Haxen auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Rahm und Senf unter die Soße rühren, Soße ca. 5 Min. köcheln, würzen, über die Haxen gießen, Senffrüchte-Scheiben darauf verteilen.

    Dazu passen: Nudeln, Polenta.

    Stichworte

    Fleisch, Haxe, Kalb, Oktober

    Vor- und zubereiten:

    ca. 25 Min.

    Schmoren:

    ca. 1 1/2 Std.

    Pro Person ca.

    452 kcal

    Pro Person ca.

    1890 kJoule

    Eiweiß

    25 Gramm

    Fett

    25 Gramm

    Kohlenhydrate

    29 Gramm

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