Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fleisch:
Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. braten, würzen, auf die
vorgewärmte Platte legen.
Niedergaren: ca. 50 Min. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens (Kerntemperatur: 52-55 Grad).
Das Fleisch kann anschließend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Holundersauce:
Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Schalotte, Thymian und Zitronenschale andämpfen,
Holunderbeeren ca. 3 Min. mitdämpfen.
Bouillon und Cognac dazugießen, Zucker beigeben, aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein
Sieb streichen, in die Pfanne zurückgießen. Beiseite gestellten Thymian und die Holunderbeeren beigeben,
aufkochen, ca. 2 Min. köcheln. Pfanne von der Platte nehmen.
Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei Pfanne hin und wieder kurz
auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Sauce würzen.