Möhren schälen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und grob würfeln. Die Schalotten pellen und
würfeln.
Die Kalbsbacken sorgfältig von Haut. Fett und Sehnen befreien, salzen, pfeffern und leicht mit 10 g Mehl
bestäuben. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Kalbsbacken hineinlegen und von allen Seiten anbraten.
Das Öl abgießen, die Butter dazugeben und die Schalotten darin andünsten, Möhren, Sellerie und
Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Dann das restliche Mehl darüber stäuben und leicht anrösten. Mit
dem Rotwein ablöschen. Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben, mit 200 ml Wasser auffüllen und
im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 2 Stunden schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Kalbsbäckchen mit der
Sauce servieren.
Dazu passt Rotkohl.