Fleischgerichte, Innereien

Tafelspitz mit Bouillon-Kartoffeln



Für 6 PERSONEN

Zutaten

  • 1 Bd. Suppengrün
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1.2-1.5 kg Tafelspitz (Hüftdeckel vom Rind; s. Tipp)
  • 1.5 kg Kartoffeln
  • 1 Bd. Möhren (ca. 500 g)
  • 1 Stange Porree (ca. 250 g; Lauch)
  • 1 EL weiche Butter
  • 1 groß. Bund Schnittlauch
  • 2 Eigelb
  • 150 g Schlagsahne
  • 3-4 EL heller Soßenbinder
  • 1 EL Zitronensaft
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    Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Zwiebel samt Schale halbieren und auf der Schnittfläche in einem großen Topf kräftig anrösten. Gut 31 Wasser angießen. Suppengrün, Gewürze und ca. IV2 EL Salz zugeben und alles aufkochen.

    Fleisch waschen, in den Gemüsesud geben, aufkochen. Zugedeckt 2-2 1/4 Stunden köcheln. Zwischendurch öfter abschäumen.

    Kartoffeln, Möhren und Porree putzen bzw. schälen und waschen. Gemüse in Stücke schneiden.

    Fleisch aus der Brühe heben, Fettschicht entfernen. Fleisch warm stellen. Brühe durchsieben. 1,2 l Brühe für die Suppe und 1/2 l Brühe für die Soße abmessen. Kartoffeln in übriger Brühe ca. 20 Minuten köcheln. Möhren und Porree nach 10 Minuten zugeben und mitgaren.

    Tafelspitz mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/Um-luft: 200 °C/Gas: Stufe 4) ca. 10 Minuten überbacken.

    Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden. Eigelb und Hälfte Sahne verrühren. V21 Brühe und Rest Sahne aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Eiersahne unter die nicht mehr kochende Soße rühren. Mit Soßenbinder andicken. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Schnittlauch, bis auf etwas, unterrühren.

    Tafelspitz in Scheiben schneiden. Mit Bouillon-Kartoffeln anrichten. Mit Rest Schnittlauch bestreuen. Soße dazureichen.

    Tipp: Seinen Namen verdankt der Tafelspitz (auch Schwanzstück genannt) seiner Form. Er ist nämlich das spitz zulaufende Endstück der Rinderhüfte. Das Fleisch ist ganz schier, hat meist aber eine dünne Fettschicht. Die darf beim Kochen ruhig dranbleiben, weil sie dem Fleisch Geschmack und der Bouillon "Kraft" gibt. Wichtig beim Garen: Das Fleisch in der Brühe nur leise ziehen lassen- so wird es richtig schön zart.

    Stichworte

    Rind

    Zubereitungszeit

    Ca. 2 3/4 Std.

    670 kcal

    Eiweiß

    43 Gramm

    Fett

    36 Gramm

    Kohlenhydrate

    39 Gramm

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