Vorbereiten: Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt bei
Zimmertemperatur stehen lassen.
Kurz vor dem Kochbeginn Ofen auf 80 Grad vorheizen. Bratform in die Ofenmitte stellen und erwärmen.
Sauce: Alle Zutaten bis und mit Nelken auf kleinem Feuer zugedeckt ca. 3/4 Stunden köcheln. Absieben
und dabei gut ausdrücken. Es sollten ca. 11/2 dl Flüssigkeit bleiben (Saucenbasis). Zuwenig Flüssigkeit
durch etwas Wasser oder Rotwein ersetzen, zuviel Flüssigkeit durch Einkochen reduzieren.
Anbraten: Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen. Das Fleisch mit Haushaltpapier
auftupfen und würzen. Ringsum, je nach Dicke des Stückes, 4-6 Minuten gut anbraten. Nach der
Krustenbildung Hitze etwas reduzieren. Das Fleisch ins vorgewärmte Geschirr legen, in die Backofenmitte
stellen. Ofen während des Garens nicht öffnen, aber die Temperatur gut überwachen. Backofenthermometer
verwenden. Kleine Fleischstücke 1/2 Stunde, große Fleischstücke 1 Stunde garen lassen. Kann das
Fleisch nicht sofort serviert werden, Ofen auf 60 Grad reduzieren und den Braten bis zu einer Stunde warm
halten. Das Fleisch kann anschließend sofort tranchiert werden.
Sauce fertig zubereiten: Restliches Bratfett in der Bratpfanne mit Haushaltpapier abtupfen, Wasser oder
Rotwein dazugießen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen und abgesiebt zur 'Saucenbasis'
gießen. heiß werden lassen, die Rosinen beigeben und würzen.
Die Sauce vor dem Servieren nochmals kurz erwärmen.
Beilage: Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen, im Apfelwein oder Apfelsaft knapp weich
kochen. Fächerartig einschneiden und als Garnitur zum Fleisch servieren.
Tipp:
- Damit der Wildgeschmack nicht zu intensiv ist, das Fleisch am Vorabend in Milch oder Buttermilch
einlegen.
- Teller zum Vorwärmen in den Ofen schieben, sobald dieser auf 60 Grad reduziert wird.