Milch und 50 g Honig aufkochen, ca. 10 Min. abkühlen lassen, mit Eigelben verrühren. Erst auf einem
heißen Wasserbad dickcremig rühren, dann auf einem kalten Wasserbad kalt schlagen.
Nun 50 g Walnüsse fein hacken. Sahne steif schlagen. Nüsse und Sahne unter die Creme heben, diese in
4 Förmchen (je 100 ml Inhalt) füllen, für 6-8 Std. ins Gefrierfach stellen.
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Mit Apfelsaft, 40 g Zucker und Zimtstange in
einen Topf geben, zugedeckt 5-8 Min. köcheln. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren, ins Kompott geben,
unter Rühren ca. 1 Min. köcheln und dann auskühlen lassen.
In einer Pfanne 60 g Zucker goldgelb karamellisieren. Restliche Walnüsse dazugeben, im Karamell
wenden. Nüsse auf ein mit etwas Öl bestrichenes Stück Alufolie geben.
Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Parfait auf 4 Teller stürzen und das Kompott darauf
verteilen. Parfait mit dem übrigen Honig beträufeln, dann mit den Karamellnüssen und der Melisse
verzieren.