Schlagsahne mit Instant-Espressopulver aufkochen. Eigelb und Zucker mit den Quirlen des Handrührers
cremig aufschlagen. Die kochende Sahnemischung unter ständigem Rühren unter die Eimasse ziehen,
dann überm Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Masse leicht dicklich wird. Dann in Eiswasser
kaltschlagen. Die Masse in eine Eismaschine füllen und 20 Minuten cremig rühren. In 4 Espressotassen
geben und abgedeckt ins Gefrierfach stellen.
Für den Schaum Eigelb mit Cognac, Milch und Zucker in einem kleinen Schneekessel überm Wasserbad
zu einer dicklich-schaumigen Creme aufschlagen. In Eiswasser kaltschlagen und als kleine Haube auf das
Eis geben. Noch mal 2-3 Stunden ins Gefrierfach stellen.
Verkürzt die Wartezeit aufs Dessert: In Frankreich wird zwischen Hauptgericht und Nachspeise manchmal
Espresso-Eis mit Cognac-Sabayon in einer Mini-Tasse serviert.