Kalbsrücken mit gefülltem Kohlrabi und Rotweinbutter

Für 4 Portionen

Zutaten

8 junge Kohlrabi mit Blättern (à 200 g)

Salz

30 g durchwachsener Speck

50 g Schalotten

1 Bd. glatte Petersilie

100 g Baguette

50 ml Milch

120 g Butter

(davon 100 g kalt und klein gewürfelt)

1 Ei (Kl. L)

50 g Kalbshack

weißer Pfeffer (a. d. Mühle)

Muskatnuss (frisch gerieben)

1 kg Kalbsrücken

(am Stück, ohne Knochen und Sehnen)

10 EL Öl

150 ml Gemüsefond (a. d. Glas)

250 ml Rotwein

250 ml roter Portwein

Die Kohlrabiblätter abschneiden, waschen und beiseite legen. Die Knollen so schälen, dass sie ihre runde Form behalten. Jeweils einen Deckel abschneiden und die Kohlrabi mit einem Kugelausstecher bis auf einen Rand von ca. 1 cm aushöhlen. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch anderweitig verwenden. Kohlrabi und Deckelscheiben in Salzwasser 5-7 Minuten weich kochen und abtropfen lassen.

Den Speck fein würfeln. Schalotten pellen und ebenfalls fein würfeln. Etwas Petersilie zur Dekoration beiseite legen, den Rest fein hacken. Das Brot in kleine Würfel schneiden. Milch erhitzen und über die Brotwürfel gießen. Speck in 20 g Butter knusprig braten, Schalotten darin andünsten, gehackte Petersilie untermischen und die Masse zum eingeweichten Brot geben. Das Ganze mit dem Ei und dem Kalbshack verkneten, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Brotmasse in die Kohlrabi füllen und den Deckel daraufsetzen. Jede Knolle mit einem Kohlrabiblatt belegen, mit Küchengarn über Kreuz zusammenbinden. Die restlichen Kohlrabiblätter aufbewahren.

Den Kalbsrücken salzen, pfeffern und in einem großen Bräter in 5 El heißem Öl rundherum goldbraun anbraten. Den Braten kurz herausnehmen, den Bräter mit einer Lage Kohlrabiblätter auslegen. Das restliche Öl und den Gemüsefond darübergießen. Den Kalbsrücken und die Kohlrabi auf die Blätter setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Ein-schubleiste von unten 25-30 Minuten garen (Gas 3, Umluft 180 Grad).

Inzwischen den Rotwein mit dem Portwein sirupartig einkochen lassen, von der Kochstelle nehmen.

Fleisch und Kohlrabi aus dem Backofen nehmen. Das Fleisch 5 Minuten ruhenlassen, damit sich der Fleischsaft im Bratenstück verteilen kann. Vom Kohlrabi das Küchengarn entfernen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

Die Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen in den Rotweinsirup einrühren, salzen und pfeffern. Rotweinbutter nicht mehr kochen lassen. Kohlrabi mit den Kalbsrückenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Rotweinbutter daneben verteilen und mit der restlichen Petersilie dekorieren.


Stichworte	Kalb, Raffiniert
Zubereitungszeit:	l Stunde, 25 Minuten
	969 kcal
	4056 kJoule
Eiweiß	64 Gramm
Fett	65 Gramm
Kohlenhydrate	26 Gramm

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