Karpfen nach Matrosenart

Für 4 Portionen

Zutaten

150 g Möhren

1/2 Stange Porree

100 g Knollensellerie

100 g Petersilienwurzeln

200 g Zwiebeln

2 Karpfen

(à 1,5 kg; vom Händler mit der Haut

filieren lassen, Gräten ohne Kopf mitnehmen)

Salz

schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)

Mehl zum Bearbeiten

1 Lorbeerblatt

20 schwarze Pfefferkörner

1 Bd. Thymian

1.5 l trockener Rotwein

150 g Butter (davon 50 g kalt)

250 g kleine Champignons

150 g Schalotten

150 g durchwachsener Speck

8 Scheib. Weizentoastbrot

1 EL glatte Petersilie (gehackt)

1 EL Dill (gehackt)

1 TL Kerbel (gehackt)

1 Knoblauchzehe

4 EL Öl

Am Vortag Möhren, Porree, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Die Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten mit Mehl bestäuben. In eine Form mit hohem Rand legen, mit den Gemüsestreifen belegen. Lorbeer, Pfefferkörner und Thymian (2 Zweige beiseite legen) dazugeben, alles mit dem Rotwein be-gießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Gräten grob zerteilen, waschen, mit Wasser bedecken und kalt stellen.

Am nächsten Tag die Fischfilets aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Gräten abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. 50 g Butter in einem Topf schmelzen, die Gräten darin 45 Sekunden andünsten. Die Marinade mit dem Gemüse dazugeben und aufkochen. Die Hitze herunterschalten, alles 30 Minuten leise kochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und auf 1/4 einkochen.

Inzwischen die Champignons putzen und vierteln. Die Schalotten pellen, vierteln und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken. Den Speck in 1/2 cm breite Stifte schneiden, 30 Sekunden in ungesalzenem Wasser blanchieren, abgießen.

Mit einem Ausstecher aus jeder Toastscheibe 2 Herzen ausstechen. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Herzen von beiden Seiten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gehackten Kräuter mischen. Knoblauch pellen und durchpressen. Restliche Thymianblättchen abzupfen und hacken.

Die Karpfenfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und vorsichtig im Abstand von 2 mm das Fleisch bis zur Haut einschneiden, aber die Haut nicht verletzen.

2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Karpfenfilets von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten, in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten garen.

In der Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Speck darin 1 Minute anbraten, Schalotten und Champignons dazugeben, alles kräftig durchrösten. Nach etwa 3 Minuten den Knoblauch dazugeben und mit dem reduzierten Fond auffüllen. Den Thymian dazugeben, alles kurz aufkochen lassen und die restliche (kalte) Butter einschwenken, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Spitzen der Toastherzen erst in die Sauce, dann in die Kräuter tauchen, Sauce über den Fisch gießen und mit den Toastherzen garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln, die in den restlichen Kräutern geschwenkt werden.


Stichworte
Zubereitungszeit:	2 Stunden
Pro Person ca.	1195 kcal
Pro Person ca.	5000 kJoule
Eiweiß	60 Gramm
Fett	85 Gramm
Kohlenhydrate	15 Gramm

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