Rhabarbersülze mit Vanilleeis und Amaretto-Sabayon
Für
4-6
Portionen:
Zutaten
800 g Rhabarber (ohne Blätter)
7 Blatt weiße Gelatine
450 ml Kirschsaft
200 g Zucker
2 Vanilleschoten, Mark von
250 ml Schlagsahne
6 Eigelb (Kl. L)
1 Ei (Kl L)
4 EL Amaretto
50 ml Weißwein
Rhabarber putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschsaft
mit 125 g Zucker aufkochen lassen. Rhabarber dazugeben und etwa 2-3 Minuten darin leise kochen
lassen. Der Rhabarber soll bissfest bleiben. Topf von der Kochstelle nehmen, Gelatine ausdrücken und
behutsam im Rhabarberkompott auflösen. Rhabarber in eine Terrinenform (1,25 l Inhalt) füllen und
mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Das Vanillemark mit der Sahne aufkochen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker schaumig rühren. Die heiße Sahne
nach und nach zügig unterrühren. Die Eiersahne wieder auf den Herd stellen und mit einem Holzlöffel
rühren, bis die Masse dicklich wird (nicht kochen lassen!). Abkühlen lassen, in der Eismaschine gefrieren,
anschließend in das Gefriergerät stellen.
Mit einem Schneebesen das Ei mit dem restlichen Eigelb, dem Amaretto, dem restlichen Zucker und dem
Weißwein über Wasserdampf zu einem cremigen Sabayon aufschlagen. Anschließend im kalten
Wasserbad weiterschlagen und abkühlen.
Die Rhabarbersülze in der Form kurz in warmes Wasser tauchen, auf ein Brett stürzen. Ein Messer in
heißes Wasser tauchen und die Sülze in Scheiben schneiden. (Am besten geht es mit einem
Elektromesser.) Die Scheiben auf Teller legen. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, Vanilleeis zu
Nocken formen und mit dem Sabayon zur Sülze servieren.